Karaorman Pastasi

Yilbasi ve Noel dolayisiyla bugunlerde supermarketlerde her zaman bulunmayan o kadar cok urun bulmak mumkun ki, Noeli kutlamadigimiz halde biz de bu tatil donemine ozgu yogun mutfak etkinliklerinden payimizi aldik. Bu pastayi yapma bahanem supermarkette creme fraiche'e rastlamam ve evde epeydir bekleyip duran Amerikan uzumlerini (cranberry)degerlendirmek istememdi. Creme Fraiche'i kendim yapmayi zaten epeydir istiyordum. Bu denemeyi yaparken, tadi referans olmak uzere elimin altinda haziri da olsun dusuncesiyle giristim ise. Maalesef evde yaptigim creme fraiche supermarketten aldigim kadar guzel olmadi, ama bu konudaki denemelerim kesinlikle devam edecek cunku bu krema hafif mayhos tadiyla cikolataya ve pastalara cok yakisiyor. Siz eger ugrasmak istemezseniz, creme fraiche yapmak yerine asagida bahsettigim kucuk hileye basvurabilir ya da dogrudan ayni miktarda cig krema kullanabilirsiniz.

Yukarda resmini gordugunuz pasta aslinda Karaorman pastasi degil, cunku dolgusu icin visne degil Amerikan uzumu sekerlemesi kullandim. Ama lezzetiyle bana karaorman pastasini cok hatirlatti. Turkiye'de taze Amerikan uzumu bulmak zor oldugundan visne kullanarak bu pastayi yaparsaniz benimkine oldukca yakin bir lezzet yakalayacaginizi dusundum. Creme fraiche, eksi meyva sekerlemesi ve cikolata uclusu mutlaka birlikte denenmeli...

Pastada kullandigim Amerikan uzumu sekerlemesini kendim yaptim. Cok guzel bir tadi ve rengi oldu. Hazirlanmasi kolay olmakla beraber bir bekleme suresi icerdiginden bu pasta yapilmadan birkac gun once programa konulmasi gerekiyor. (Benzer bir bekleme suresi creme fraiche icin de soz konusu.) Sekerlemenin surubunu biraz badem esansi ilavesiyle kek katlarini islatmak icin kullandim. Her ne kadar Turkiye'de Amerikan uzumu bulunmasa da sizlere bu tarifi verecegim. Cunku ayni yontemle visne sekerlemesi yapabileceginizi dusunuyorum. Visne mevsimi olmadiginda hazir visne kompostosu da kullanabilirsiniz bunun yerine. Pandispanya kismi icin sevdiginiz herhangi bir kakaolu kek tarifini ya da hazir kakaolu pastaban kullanabilirsiniz.

Son olarak kaynagimi vereyim: bu tarif ufak degisikliklerle Alice Medrich'in Cocolat kitabindan uyarlandi.

• 23 cm lik kakaolu pandispanya
• 142 g kucuk parcalara kesilmis aci cikolata
• 1 tatli kasigi badem esansi
  
• Amerikan uzumu sekerlemesi (tarifi asagida)
  
• 2 1/2 bardak creme fraiche (tarifi asagida)
• 1/8 bardak seker (ya da arzuya gore daha fazla)
  
• Cikolata bukleleri

Amerikan uzumu sekerlemelerini surubundan suzup kagit havlu uzerinde kurumaya birakin. Surubun icine badem esansini katin. Kakaolu pandispanyanizi enine 3 esit parcaya kesin. Bir parcayi servis tabaginiza yerlestirin. Surupla islatin. Cikolatayi ben mari usuluyle eritin ve biraz sogumaya birakin. Bu arada 1/2 bardak creme fraiche'i yumusak tepeler olusuncaya kadar cirpin. Dikkatlice cikolatanizi cirpilmis kremaya katip tek renk oluncaya kadar karistirin. Ilk kek katinin uzerine duzgunce yayin. Ikinci kek katini cikolatali kremanin uzerine yerlestirip hafifce bastirin. Bu kek katini da surupla islatin. Artik kurumus olan sekerlemelerden ust suslemesi icin 15 tane kadar ayirin; kalanlarini 2. kek katinin uzerine dagitin. 1/2 bardak daha creme fraiche cirpin. Sekerlemelerin arasini dolduracak sekilde 2. kek katinin uzerine yayin. (Ben az sekerli tatlilari tercih ettigim icin bu asamada seker katmadim; siz arzu ettiginiz miktarda ekleyebilirsiniz.) Son kek katini kremanin uzerine yerlestirip hafifce bastirin. Surupla islatin. Kalan 1 1/2 bardak creme fraiche'i 1/8 bardak seker ilavesiyle koyu bir kivama gelinceye kadar cirpin. Pastanizin kenarlarini ve ustunu bununla kaplayin. Pastanizin kenarlarini krema ile kaplarken daha comert davranabilirsiniz; pastanin ustu baska sekilde suslenecegi icin orada az krema kullanilmasinin ve alttaki kekin yer yer gorunmesinin onemi yok. Kalan kremanizi bir s1kma tupune doldurun. Kalinca bir uc kullanarak ust cevresi boyunca rozetler s1karak susleyin. Ucunuz inceyse benim yaptigim gibi 2 sira yapabilirsiniz suslemenizi. Ortada kalan boslugu cikolata bukleleri ile doldurun. Bunun icin blok cikolatanizi fon makinesi ile isitin, sonra genis agizli bir bicakla kendinizden uzaga dogru cikolatayi centerek bukleleri olusturun. (Ilk seferde basarili olmazsaniz muhim degil; denemeye devam edin. Cikolata buklesi yerine cikolata rendesi elde etseniz bile guzel duracaktir pastanin uzerinde. Birkac denemede iyi bir bukle elde etmek icin cikolatanin olmasi gereken isiyi, bicagi nasil tutmaniz gerektigini kesfedeceksiniz zaten.) Ayirdiginiz sekerlemeleri rastgele sekilde kenardaki krema suslemelerin uzerine serpistirin. Afiyet olsun!

Amerikan Uzumu Sekerlemesi (en az 3 gun onceden hazirlanacak)

• 2 bardak Amerikan uzumu
  
• 1 1/4 bardak seker
• 3/4 bardak su

Amerikan uzumlerini yikayip copleyin ve agzi kapakli, reaktif olmayan (tercihan celik) kucuk bir tencereye alin. Bu tencerenin uzerine oturtulabilecegi buyuklukte bir sahanin icinde bir miktar su kaynatin. Baska bir sahanda 3/4 bardak suyunuza sekerinizi ekleyip karistirin. Orta ateste kaynama noktasina getirin ve sekerin eridigini gozleyin. Sonra bu surubu kucuk tenceredeki Amerikan uzumlerinin uzerine dokun. Bir tabak ya da (yine reaktif olmayan) ufak tencere kapagini uzumlerin uzerine bastirarak surubun icinde kalmalarini saglayin. Tencerenin kendi kapagini da kapatip, kaynayan su dolu sahaninizin uzerine oturtun. Orta ateste 45 dakika alttaki tencerenin buhariyla pisirin. (Bu yontemle uzumler piserken patlamiyorlar.) Sonra atesten alin ve icerdeki tabak ya da tencere kapagini cikarin. Hic karistirmadan surubu sogutun. Birkac gun oda sicakliginda bekletin. Bu sure icinde hafifce koyulasacaktir. Kullanimdan artan surubu meyvali soda olarak da degerlendirebilirsiniz.

Creme Fraiche (1 bardak icin)

Creme fraiche'de arzu ettigim kadar iyi bir sonuc alamayisimin sebebi sanirim kullandigim kremanin ultra pastorize olusuydu. Maalesef burada bulabildigim krema cesitleri ultra pastorize olanlar; sadece pastorize olani bile bulmak zor. Cocuklugumda sutu annem tencere ile alir, evde kaynatir ve siselere doldurarak buzdolabinda saklardi. Simdi artik sutun boylesi dunya kadar para vererek yerel ciftliklerden alinabiliyor. Biz her yaz (ancak birkac defa) esimin amcasinin ciftliginde sabah sagilip kaynatilan taze sutu iciyoruz sabah kahvaltilarinda. O sutun tadi tabii bambaska. Eger guvenilir bir kaynaktan boyle bir sute ulasabiliyorsaniz, creme fraiche yapmak icin saatlerce beklemenize gerek yok; arzu edilen tadi cok daha kisa surede elde edebileceksiniz. Ultra pastorizasyon surecinden gecmis sutlerle creme fraiche yapmak ise maalesef oldukca zor oluyor. Bununla ugrasmak yerine, arzu ederseniz cig kremanizi cirptiktan sonra icine bir miktar oda isisinda suzme yogurt katarak kisa yoldan benzer bir lezzet yakalayabilirsiniz.

• 1 bardak cig krema (mumkunse ultra pastorize olmayanlardan)
  
• 2 yemek kasigi suzme yogurt
  

Kremayi 38Cye ilitin. Yogurdu icine karistirin. Uzerini gevsekce kapatip ilik bir yerde tadi hafif donup mayhoslasincaya ve kivami koyulasincaya kadar bekletin. (Ben 9 saat beklettim.) Bekleme suresini cok fazla tutarsaniz da aci bir tad aliyor, onun icin s1kca tatmakta fayda var. Sonra s1k1ca agzini kapatip (koku cekmesin diye) buzdolabina alin. En az birkac saat soguttuktan sonra ayni cig kremayi cirptiginiz gibi (gerekiyorsa seker ilavesiyle) cirparak pastanizda kullanin.